Essen und Trinken
Die meisten Neethaner essen dreimal täglich, nur die Ärmsten beschränken sich auf vormittags und abends. Das Frühstück ist aber auch bei den anderen ein schmaler, hastiger Imbiß, etwa ein Stück Brot und eine Zwiebel. Um die heiße Mittagszeit nimmt man einen weiteren mäßigen Imbiß ein, bevor man sich zur Siesta legt. Die Hauptmahlzeit gibt es abends, wenn die Arbeit des Tages erledigt ist und auch die Hitze langsam nachläßt. Erst zu diesem Abendmahl wird warm gekocht; nur bei den Reichen kann es schon mittags gekochte Speisen geben. Anders als im eigentlichen Lieblichen Feld begnügen sich die armen Neethaner auch zum Abendmahl mit einer einzigen warmen Speise; mehrere Gänge bei einem Alltagsessen kennen nur die Reichen.
Frauen und Männer essen gemeinsam und im Sitzen an einem Tisch. Nur bei manchen Reichen gibt es noch Trinkgelage im Liegen nach bosparanischer Tradition. Bestecke und eigene Teller haben sich weitgehend durchgesetzt, da die Nudeln und Pizze zerschnitten werden müssen und man sich an den vielen Speisen mit Olivenöl sofort die Finger schmutzig machen würde. Rülpsen, Furzen, Spucken und Trunkenheit sind nicht gern gesehen; die neethanischen Fischer und Arbeiter pflegen ziemlich manierliche Tischsitten.
Alltags- und Feiertagsspeisen klaffen deutlich auseinander. Während die ärmeren Schichten nicht einmal täglich mit irgendeinem Essen rechnen können, biegt sich der Tisch zu den großen Festen unter üppigen Speisen - lieber verschulden sich die Menschen, als sich an Festesfreude und Gastfreundschaft zu versündigen. Eine typische Festspeise sind Makkaroni aus Weizenmehl, typische Alltagsspeisen die ‚Pulpa', eine Art dicker Maisbrei, der in vielen Variationen gekocht wird, oder eine dünne, heiße Suppe aus Hühnerfüßen. Ein Bissen der Speise wird den Göttern geopfert, und für einen überraschenden Gast ist immer noch etwas übrig.
Die beliebteste Speise in Neetha ist Pizza Chababia: tellergroße dünne Fladen aus Germteig, belegt mit Tomatenscheiben und Büffelkäse, beträufelt mit etwas Olivenöl, gewürzt mit Onjegano. Etwas aufwendiger sind Neethaner Nudeln: handtellergroße Teigtaschen, salzig oder süß: gefüllt mit Schafkäse oder Spinat, Faschiertem oder Rosinen, gewürzt z. B. mit Minze oder Salbei. Das typischste Gericht auf dem Land sind Makkaroni: fingerlange röhrenförmige Nudeln mit Butter und geriebenem Hartkäse angerichtet. Der Chababische Salat besteht aus Gurken, Paradeisern, Oliven, Schafkäse, Zwiebel, Olivenöl und Kräutern. In der Hitze ißt man gerne kalte Tomatensuppe. In einer Hafenstadt wie Neetha gibt es natürlich Fisch in jeder Form, sei es gebraten, gekocht oder Fischsuppe. Kleine Fische und Meeresfrüchte werden in Öl eingelegt.
Unübersehbar ist der Einfluß der benachbarten Regionen: Auch in Neetha bereitet man die Drôler Reispfanne mit Gemüse, Hühnerfleisch oder Meeresfrüchten und andere Reisspeisen wie Risotto oder Milchreis. Die Tulamiden brachten den Döner Chabab: ein aufgeschnittenes Fladenbrot, gefüllt mit gebratenem Hammelfleisch und anderen Zutaten nach Wünschen, Launen und Vorhandenem.
Helles Brot wird täglich frisch in großen Mengen verzehrt, sei es als Beilage zu Salat und warmen Speisen, sei es für sich, dann oft in Olivenöl geröstet oder mit Knoblauch eingerieben. Auf dem Land backen die Bauern ihr Brot selbst, in Neetha arbeiten mehrere Bäcker (meist mit Namen Pistor). Es gibt Weizenbrot als Wecken, Stangen und Fladen, manchmal mit Oliven.
Aus den Bergen und der Pampa kommen viele Schaf- und Ziegenkäse, ob Frischkäse, in Salzlake, in Olivenöl oder geräuchert, ob Kabasher Kräutereuter (ein milder Weichkäse) oder Brelaker Brennesselkäse. Die Büffelherden der Pampa liefern den Büffelkäse für Pizze, der aber auch allein mit Kräutern, Paradeisern, Olivenöl und Brot gegessen wird.
Als Nachtisch können Maronen, Melonen, Granatäpfel, Zitrusfrüchte, Feigen, Aprikosen, Pfirsiche, Trauben und anderes Obst auf den Tisch kommen, in den Villen der Reichen auch Marzipan oder Zitronensorbet. Eine typische Erfrischung sind leicht gesalzene Zitronenscheiben.
Typisch sind die fliegenden Händler, ambulante Verkäufer von Wasser, Limonade, Bonbons und hunderterlei Imbissen wie gekochten Tintenfischchen.
Getrunken werden Wasser und Wein, bei großer Hitze auch Essigwasser; Milch und Tee sind weniger üblich. Der Wein ist billig und beileibe nicht nur ein Getränk der Reichen.
Makkaroni
Nimm hochfeines Mehl und vermenge es mit Eiweiß und Rosenwasser oder gemeinem Wasser. Willst Du zwei Portionen bereiten, nimm nicht mehr als das Eiweiß von ein oder zwei Eiern. Der Teig muß recht fest sein. Forme den Teig dann zu Stangen, die so lang wie Deine Hand und dünn wie Strohhalme sein sollen. Nimm dann einen handlangen oder etwas längeren Draht, der nicht dicker als ein dünnes Garn ist, lege ihn auf die Teigstange und rolle sie mit beiden Händen einmal über den Tisch. Nimm dann den Draht heraus und Du erhältst innen hohle Makkaroni. Die Makkaroni müssen in der Sonne getrocknet werden. Sie sind zwei oder drei Jahre haltbar, insbesondere wenn sie im Sommer bereitet werden. Koche sie in Wasser oder Fleischbrühe. Tische sie in einer Schüssel mit reichlich geriebenem Käse, frischer Butter und milden Gewürzen auf. Auf diese Art und Weise bereitete Makkaroni müssen zwei Stunden lang gekocht werden. (Tafelfreuden)
Pizza Chababia
1 Unze Hefe, 14 Unzen Mehl, Büffelkäse, Salz, Zucker, Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Olivenöl, Paprika, Tomaten, Onjegano
Zunächst bereite man den Teig zu. Dafür die zerbröckelte Hefe mit einem Löffel Zucker in einem Becher warmen Wasser auflösen und zum Mehl gießen. Nun leicht verrühren, dann mit einem Löffel Salz zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort eine gute Viertelstunde gehen lassen. Den Teig einmal zusammenschlagen und eine Rolle formen. Die Rolle in vier Teile schneiden und jedes Teigstück zu einem flachen Fladen ausrollen und auf eine geölte Platte legen und zugedeckt erneut fünf Minuten gehen lassen.
Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen. Alles fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Nun Paprika und das Tomateninnere dazu rühren und leicht anschwitzen. Dann die restlichen Tomaten grob hacken und zugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer herzhaft würzen und bei milder Hitze im offenen Topf eine viertel bis halbe Stunde einkochen lassen. Einen Bund Onjegano von den Stielen zupfen, hacken und unterziehen. Diese Tomatensoße auf die Fladen streichen. Den Büffelkäse in dicke Scheiben schneiden und auf die Tomatensoße verteilen. Das Ganze nochmals mit gehacktem Onjegano bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Dann die Fladen in den Backofen schieben und zuwarten. (KA)
Gefüllter Pfau
1 Pfau, 1 Wachtel, 1 Handvoll Pilze, 1 Silberzwiebel, 4 Unzen Rohschinken, 2 kleine Schmetterlingsforellen, 1 Ei, 1 geriebenes Weißbrot, 2 Löffel Sahne, Pfeffer, Salz, Rosmarin, 1 Salamanderherz, 2 Lügenblatt, 4 Scheiben dünner Bauchspeck
Nachdem man dem Pfau vorsichtig das Federkleid samt der Haut abgezogen und die Innereien entfernt hat, bereite man zunächst die Füllung zu: man löse das Fleisch der Wachtel, weiche die Pilze zwei Stunden in kaltem Wasser ein und hacke die Zwiebeln grob, füge den rohen Schinken und die entgräteten Forellen bei und zerkleinere alles mit dem Ogerhächsler. Danach gebe man das Ei, die Sahne, die Weißbrotbrösel, das ganze Salamanderherz und die Gewürze zu diesem Fleischteig und vermische alles gut.
Nun beginnt der fürwahr schwierigste Teil der Zubereitung: das Zunähen des Halses und die Eingabe der Füllung. Es ist unbedingt darauf zu achten, daß die Naht von links nach rechts beginnend geführt wird, und daß bei der Einführung der Fülle kein Wort gesprochen werden darf. Auf die zugenähte Brust und die Schenkel binde man nun den Bauchspeck und brate den so zubereiteten Pfau etwa ein bis zwei Stunden auf dem Spieß. Die letzten zehn Minuten entferne man den Speck, damit auch der Rest knusprig werde. Anstelle des Speckes kann man den Pfau auch mit Mehl und Ei bestreichen. Erst zum Schluß salze man das nun fast fertige kulinarische Meisterwerk.
Nachdem man den Pfau wieder in sein Federkleid gegeben hat, braucht man Spieße aus feinem, dünnen Holz, um sie durch die Schwanzfedern zu ziehen, oder etwas Kupferdraht, um die Federn so aufzurichten, als schlüge der Pfau ein Rad. Man serviere die Köstlichkeit unter Fanfarenklängen und mit angemessener Andacht, da es ja üblich ist, vom Ehrengast das Pfauengelübde sprechen zu lassen. (KA, Tafelfreuden)
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